À la découverte des fromages AOP de France !

On connaît tous le Roquefort, l’Ossau-Iraty et le Reblochon. Mais avez vous déjà entendu parler du Livanot, du Picodon ou encore du Laguiole ? Un article à la découverte des fromages AOP de France, avec en bonus des accords fromages-boissons, ça ne se refuse pas !

Car oui, il s’agit de noms de fromages, et plus précisément d’appellations AOP françaises. Le label « AOP Laitières » est né en France en 1925 (pour le Roquefort), dans un premier temps afin de règlementer le secteur et d’avoir un outil de protection juridique pour la filière. Le cahier des charges de chaque appellation définit ainsi, par exemple, un territoire de production, un procédé particulier ou même la race des animaux. Sous « AOP Laitières », qui est donc un gros gage de qualité, on compte 45 fromages, mais aussi 2 crèmes et 3 beurres, il ne faut pas les oublier. Ben oui, que ferions-nous sans la crème d’Isigny ou le beurre de Bresse ?

Parmi les fromages AOP français, il est important de savoir que 75% de la production est au lait cru… pas facile pour l’exportation quand on sait que certains pays comme les États-Unis ont du mal avec ces produits. Car oui, si vous trouverez plus ou moins facilement du « Camembert » sur leur territoire, mettre la main sur du « Camembert de Normandie », la vraie appellation AOP, s’avère être une épreuve plus complexe !

Dégustation de fromage : ce qu’il faut savoir !

Pâtes molles, pâtes pressées, crues, cuites ou fermentées, la variété de fromages AOP français est immense. Et ce sujet est passionnant quand on s’y penche de plus près.

Pour une dégustation ou une soirée fromages, à la question « Par quoi faut-il commencer ? » il n’y a pas de réponse toute faite. L’idéal est, logiquement, de débuter par des fromages frais et assez doux avant de continuer avec les fromages à pâte dure, aux goûts plus prononcés, et de finir avec ceux qui sont plus forts comme les bleus (d’Auvergne, des Causses ou de Gex), par exemple. Après, c’est vous qui voyez !

Quant aux fromages à choisir pour un plateau idéal, idem, c’est selon vos goûts. Une bonne idée peut être de faire des plateaux par région, puisqu’il y a des AOP Laitières dans toutes les régions de France métropolitaine, sauf en Bretagne. Sinon, ma technique personnelle pour une soirée fromage entre amis est que chacun apporte un fromage commençant par la première lettre de son prénom. Diversité garantie !

J’ai eu la chance de participer à une dégustation d’accords fromages-boissons avec Pierre Brisson, de Paroles de Fromagers. Cette boutique située dans le Marais (39 rue de Bretagne dans le 3ème arrondissement de Paris) vend des fromages, mais propose également des ateliers que je vous conseille grandement !

Lors de cette dégustation les boissons ont été choisies en fonction des fromages, et non le contraire. Pour faire rapide, une dégustation de ce type se fait en 3 étapes :

• sentir le fromage, d’abord sa croute, ensuite sa pâte ;
• goûter le fromage, d’abord seul. Il faut ainsi le garder dans sa bouche, le faire « tourner », et bien inspirer et expirer afin de bien ressentir tous les arômes et les saveurs ;
• goûter la boisson, reprendre du fromage, puis refaire tourner et inspirer-expirer profondément.

L’ayant fait pour la première fois, en totale amatrice, j’ai trouvé l’expérience très impressionante. On s’imagine mal toutes les notes qu’il peut y avoir dans un seul fromage, et les arômes qui se révèlent lors des associations avec les vins, cidres et bières ! Une véritable magie des saveurs, à tester d’urgence si vous ne l’avez jamais fait !

Pour vous inspirer voici la liste des associations que nous avons goûtées :

• Pouligny Saint Pierre (Chèvre) – Vin blanc Pierreclos Mâcon 2011 (Chardonnay du sud de la Bourgogne, domaine Jambon et fils)
• Camembert fermier de Normandie – Cidre Brut fermier bio du domaine de la Galotière
• Époisses Berthaud à cœur – Vin rouge Morgon les Charmes Vieilles Vignes 2004 (Gamay, domaine Gérard Brisson)
• Maroilles affiné – Bière ambrée « Ricochet » de la brasserie montreuilloise Deck & Donohue
• Comté d’automne 18 mois – Vin blanc oxydatif du Jura château Chalon (Savagnin, côte du Jura, Château-Chalon, domaine Berthet Bondet)
• Roquefort Vieux Berger – Vin blanc liquoreux Sainte Croix du Mont 2013 (château La Rame, domaine des Grandes Maisons).

Pour ce qui est de la grande question « doit-on manger la croute ? » (qui je crois divise tout autant les Français que l’éternelle « Chocolatine ou pain au chocolat ? »), il semble qu’il n’y ait pas de réponse toute faite. Il y a une grande variété de croutes, certaines sont naturelles (champignons divers), d’autres formées à partir de matières ajoutées (cendres, sel, ferments du rouge, etc.) afin de protéger les fromages. Certaines ont plus de goût que d’autres (les cendrées sont absolument insipides) mais il est possible de manger les croutes de tous les fromages AOP français sans aucun danger ! Finies les divisions autour des plateaux donc : tout le monde à raison !

Pour terminer : comment trouver un fromage AOP ? Il suffit d’identifier le logo rouge et jaune qui leur est systématiquement associé ! Je vous laisse, je vais me couper un petit bout de fromage 😉